急に空気が冷たくなりました。
風も強い日でした。三寒四温、ってやつでしょうか。日差しの明るさと体感温度の低さの落差についていけません。ブルっ。
さて、今日は味噌作りの工程をごらんいただきます。私は赤味噌を作るので『豆麹』を使っているのですが、説明は一般的な白味噌の作り方で進めますね。（米麹も豆麹も作り方、分量ともに同じです。）
＊ 味噌作り ＊
■白味噌■
・米麹 １.５キロ
・塩 １キロ
・大豆 ２.６キロ
① 大豆はよく洗って３倍の水に２４時間浸します。
②圧力鍋で豆を柔らかく煮てください。（これは鍋の大きさや仕様によって変わるので、お使いの鍋で柔らかくなるまで煮てください。圧力鍋でなくても大丈夫ですが、時間がかかります）
適量の豆が浸る程度の水をいれ、吹きこぼれ防止のためにアルミホイルで蓋をして煮ましょう。（親指と薬指で挟んで柔らかく潰れる程度まで煮てください。）
③豆が煮えたらザルで水切りし（煮汁は豆の硬さを調整する時に使いますので、捨てないで！）、熱いうちにつぶしましょう。冷めると硬くなって潰すのに苦労します。
④麹をほぐして塩９００グラムと混ぜます。残りの１００グラムはよけておいてください。（最後に使います）
⑤潰した豆を手でお団子を作れるくらいの柔らかさにしたいので、硬いようなら③の煮汁（ぬるめ）を混ぜてください。（足りないようなら４０度くらいの湯冷ましでも大丈夫です）
⑥豆が人肌程度に冷めたら④と⑤をよく混ぜましょう。
必ず素手で混ぜてくださいよ！
コネコネ、楽しく混ぜましょう。
⑦味噌を漬ける容器の内側を焼酎でよく拭いて殺菌し、お団子状にした⑥を投げ込見ましょう。空気が入る余地がないように。ぎゅうぎゅうに詰めてくださいね。
⑧全部詰めたら上を平らにして、避けておいた１００グラムの塩を全体にふりかけてラップで蓋をしてください。
１０月上旬頃まではそのまま寝かせてください。中を除いても大丈夫ですが、かき混ぜたりせずにそっとしておいてあげてください。豆と麹が一生懸命発酵しています。
というわけで、あとは紅葉の季節までそっとしておいてくださいね。うちは１０キロで１年分十分賄えます。「多すぎるわ〜」という方は分量を減らして作ってください。昨日、妹は３キロの分量で作っていました。
このレシピは友人から教えてもらったものですが、麹の分量を増やすとリッチな味わいになるかと思います。塩の分量はあまり増やすと「塩辛〜い」味噌になってしまうのでお気をつけあれ。
圧力鍋をガンガン使ったので換気扇に蒸気が上がったし、と外してみたら昨年１２月に付け替えたばかり（年末に新品になったので大掃除はしませんでした）ですが、しっかり汚れていました。味噌作りに３時間。換気扇掃除に２時間。掃除はまめにしたほうがいいですね…
というわけで、味噌作りのシーズンです。ぜひ気楽にチャレンジして見てください。
ではまた明日です。
おやすみなさい。
